L'olio d'oliva é raccomandato per una dieta sana
I grassi o lipidi, come gli zuccheri, sono composti a base di carbonio, idrogeno, ossigeno. Sono composti organici estremamente importanti. Essi svolgono diverse funzioni nella cellula, tre sono le principali:
_rappresentano una riserva importantissima dopo i carboidrati poiché sono una riserva energetica per il consumo a lungo termine _formano le membrane che separano le cellule dall’ambiente esterno _costituiscono un rivestimento protettivo per alcune strutture biologiche.
I componenti basilari dei grassi sono gli acidi grassi, le cui molecole sono costituite principalmente da una catena di circa 14-20 atomi di carbonio. Si tratta di molecole molto lunghe. A una estremità della catena sta COOH detto gruppo carbossilico o gruppo acido. L’acido carbossilico è caratteristico di una classe di composti organici detti acidi carbossilici La formula razionale generale degli acidi carbossilici è
CH3 – (CH2)n – COOH La formula grezza è: Cn Hn O2
Esempi di acidi grassi sono:
_l’acido palmitico CH3 - (CH2) 14 - COOH
_l'acido stearico CH3 – (CH2) 16- COOH
_l'acido oleico CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7-COOH
Si tratta per tutti questi esempi di grassi saturi, ossia in cui non sono presenti doppi legami(C = C ) le molecole che contengono legami semplici sono detti saturi, quelli che possiedono doppio o triplo legame C=C sono detti insaturi I lipidi in genere sono presenti in numerosi condimenti quali olio, burro e margarine. Questi condimenti sono costituiti per il 98% da lipidi. Gli oli sono grassi che a temperatura ambiente, in genere, sono allo stato liquido e sono costituiti da acidi oleici.
Il pesce é la migliore fonte di grassi animali
Alcuni grassi sono facilmente digeribili e sono facilmente sintetizzabili dal nostro corpo ( è il caso del colesterolo). Altri, come l’acido linoleico, non sono prodotti dal nostro organismo che deve assumerli da fonti esterne: olio, pesce che contiene omega 3). Fra gli oli più facilmente digeribili e fondamentali vi sono in assoluto gli oli vegetali (il più digeribile è l’olio extravergine di oliva, vi sono anche oli di semi come di mais, arachidi, girasole, soja, i quali sono più pesanti). Non vanno trascurati però gli oli di origine animali. Ogni grammo di grasso fornisce più del doppio delle calorie fornite dai carboidrati o zuccheri. Per questo motivo i grassi devono essere assunti con attenzione, in una dieta sana i grassi devono essere 1/3 sulla dieta.
Vi sono acidi grassi essenziali che devono cioè essere introdotti con l'alimentazione, quali gli acidi grassi poinsaturi (acido linoleico e acido alfa-linolenico). Gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico possono essere convertiti nell'organismo in altri acidi grassi polinsaturi definiti essenziali di derivazione, indispensabili per la biosintesi degli eicosanoidi (prostaglandine, prostacicline, trombossani e leucotrieni), metaboliti attivi in molte importanti funzioni corporee tra cui la contrazione della muscolatura liscia, l'aggregazione piastrinica, la risposta infiammatoria, ecc. Essi forniscono infatti 9 kilocalorie per grammo.
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